Химики установили, что есть новый способ сократить вдвое количество жира в шоколаде, сохраняя при этом его типичный "вкус".Нежирный шоколад хорошо известен, но его текстура, как правило, не соответствует реальной твердой плитке, к которой мы все привыкли.
Доклад, представленный на заседании Американского химического общества, описывает способ, как с использованием популярного гелеобразователя агара, сделать крошечные "губки", которые вытесняют жир.
При использовании с алкоголем, говорит Стефан Бон, один из соавторов исследования, они превращаются в "крошечные желе из водки".
Исследователи сказали, что до половины жира в шоколаде может быть заменено на фруктовые соки или даже чистую воду с помощью нового метода.
Во время работы таким методом, химики делают то, что известно как эмульсия - сочетание материалов, которые, как правило, не смешиваются, такие как масло и вода.
Нормальные шоколад получает большую часть своей бархатистой текстуры из эмульсии жировых шариков, которые рассредоточены внутри твердого тела.
Замена этих шариков сложна - любые заменители должны оставаться рассредоточенными по всей текстуре шоколада, когда он нагревается и охлаждается, и они должны оставаться маленькими.
Эта формулировка была получена при использовании двух материалов - коллоидного диоксида кремния, формы того же материала, из которого изготовлен песок, и хитозана, соединения, полученного из моллюсков.
18.11.2017
